翻譯自โอชะแห่งล้านนา(美味蘭納)p.180-181
回到西元19 世紀有一群來自雲南的中國雲南省的秦霍商人以駝馬、駝騾的方式在北部的重要城市間進行買賣,從雲南、景棟、清孔、清盛,一直到蘭納地區裡大大小小的城市。這群秦霍商人大部分信奉伊斯蘭,有些人和蘭納地區居民互相看對眼,於是聯姻和本地化,促使產生了中國秦霍人聚落,加上當時中國政權轉換成共產黨執政,有一群人抵抗這個政權—他們叫自己是「國民黨」,由蔣介石帶領,國民黨無力抵抗共產黨政權,於是在佛曆2496年(西元1953年),蔣介石必須退遷至台灣島—部份的人散居在泰國的北部,居住於泰緬邊界。這群中國秦霍人--軍隊93師以及往來邊境買賣的商人—無法再回到中國,於是在蘭納地區本地化,大部分的人以買賣維生,其中一部分人就是賣「靠說伊」,但中國秦霍人的耆老說著:以前的靠說伊可不是像今天這樣……
在古時屬於中國秦霍人的靠說伊像是雲南的粑粑絲,就是清湯不加椰漿,湯底是以牛骨或雞骨熬製直到湯頭甜美,有著牛肉末炒醃菜或雞肉末炒醃菜,以醬油調味,搭配著自己做的醃菜,麵體則是糯米製成的粑粑絲,麵體糯且白,這叫作「粑粑絲」,若是使用靠說伊麵,則稱作「雲南靠說伊」,但這種靠說伊實在不合北方人的胃口。有一個配方是馬法梅先生(音譯)的,他是在19世紀移居清邁的秦霍穆斯林,最初他使用牛奶和羊奶來做湯底,但是清邁人可一點都不喜歡,加之奶難尋價格高,於是就使用椰漿和咖哩醬來代替,至於麵體則使用麵粉,桿扁切條,這就是目前大家說的「靠說伊」。
靠說伊的飲食文化漸漸在北方傳開,中國秦霍人也調整口味來迎合當地人,北方人也慣性地說這是穆斯林靠說伊,也有些人說這是「秦霍靠說伊」。
靠說伊在北方各地巧妙各有不同,例如在眉賽地區、清萊地區,椰漿湯底或咖哩湯底並不濃厚,有些配方湯底是白色的,那來自椰漿,味道香甜溫和不是濃重系,如果是清邁、南奔、南邦,味道可就重了,那個香味就會是香料大過椰漿。
調料的亮點在「草果」,秦霍人說草果使用前要去皮敲破,把籽拿出焙炒至香,然後再與其他的咖哩醬一併搗碎,吃的時候就可以體會到草果和咖哩醬間交融的協奏,至於麵體則以麵粉、麥芽糖、鹼和蛋製作,秦霍的靠說伊之所以如此美味,就是因為蛋,使得麵體軟嫩。
要吃美味的靠說伊,就要搭上依各人喜歡的配料,因為這些配料能使得湯頭更加美味,例如醃菜,中國秦霍人也把大辣椒籽的辣椒和薑焙炒後搗碎當成配料,這樣能使得湯頭鹹香酸甜,還有辣渣,他們也是以大辣椒籽的辣椒,焙烤後搗碎,澆以熱油,他們的理由是這樣會使得辣椒更香,還把這樣的方法當成寶貝,要是誰喜歡辣的,就加到適合自己的辣度吧!隨著時間推移,因為吃牛的人變少了,現在也有豬肉靠說伊、排骨靠說伊、炸豬肉靠說伊、紅燒豬靠說伊……不勝枚舉。但是若要吃原始的靠說伊還是要吃牛肉的和雞肉,才能把那個時代的靈魂吃進去啊!

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鍾得凡35歲以後

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