在泰國,辣椒醬是一種總稱。沒什麼水份呈現粉狀的叫做辣椒醬,加了糖的看起來像是黏黏的膏狀也叫辣椒醬,材料是辣椒、香辛料、肉類(大部分會是河鮮、海味),做為一種佐餐極為重要的蘸料。

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即便辣椒醬以辣味著稱,但追究其食用的方式,卻非常健康,如果要冠上「樂活飲食」也未嘗不可。既往在泰國東北區,飲食的來源就是大自然,米(特別是糯米)除了易飽以外,又能撐得久;魚,不需要特別養殖,溪河之中即有魚;蔬菜,也是長於大自然之中,隨處可採擷。米成為飯,烤魚成為蛋白質來源,蔬菜有些可以生吃,有些需要燙過,一個餐桌該有的都有了,就缺一味引領諸食材的靈魂--辣椒醬。

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辣椒醬食用的方式,可以剝下一塊魚肉,沾一些辣椒醬,因為辣,所以就會塞進一口「飽嘴」的糯米飯,還遺留的辣味則靠著青翠的生菜慢慢解掉;煮過的蔬菜同樣也是沾一些辣椒醬調味,然後又是一大口飯,以及滿滿的生菜;通常用一個拇指頭大小的辣椒醬就很夠一個人一餐食用了。再豪華點也不過增加考雞、烤豬、炸豬皮,蔬菜的種類同時增加的時候,就是一席以辣椒醬為中心,色香味俱全又健康的饗宴。
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清邁最有名的數種食物之中,青辣椒醬不可或缺,青辣椒醬的泰文是น้ำพริกหนุ่ม(辣椒醬年輕),這個名稱的來源指向材料,青辣椒醬使用的是幼嫩的朝天椒,因此有「年輕辣椒醬」的說法,同時它也是辣椒醬中,材料相對單純簡單的一種,然而簡單卻不簡單,大火炰燒後的辣椒、蒜頭去掉難以消化的外皮,是增添風味與去皮的世界性料理方法。青辣椒醬因為食材的特性,在不加油脂的情況下,依然軟嫩香滑,搭配另一項清邁名產,炸得酥脆的豬皮,當成零嘴或是佐餐都是一絕。
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清邁的每個市場幾乎都能買到青辣椒醬,攤位上通常也同時會賣燙蔬菜、處理過的生菜(或不常見的生菜)、水煮蛋,鄰近的攤位一定也可買到炸豬皮、烤肉類、炸肉類,以及糯米飯,碧綠的青辣椒醬,各色的蔬菜,炸得香噴噴的雞或豬,最後是米鄉泰國令人驕傲的糯米飯,正好可以圍成一桌美味的絕美風景。
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不敢吃辣的怎麼辦?清邁仍有一項特產「茄子醬」有著類似的香氣與口感,可以嘗試。


 

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